Яловичина Веллінгтон: рецепти британського м’ясного делікатесу в тесті

Яловичина Веллінгтон – улюблене блюдо Гордона Рамзі, в приготуванні якого вправлялися багато учасників кулінарного ТВ-шоу під керівництвом цього відомого шеф-кухаря і селебріті. Спробуйте її і ви! Пропонуємо рецепти яловичини Веллінгтон від Гордона Рамзі і не менш відомого Джеймі Олівера, а також деякі цікаві факти з історії цієї страви.

Втілити в життя рецепт яловичини Веллінгтон – це не найпростіша кулінарна завдання. Але варто прийняти цей виклик, щоб випробувати особливе гастрономічне задоволення. До всього іншого м’ясо, яке використовується для такої страви, – це джерело цінних вітамінів і мінеральних компонентів. Як приготувати ідеальну яловичину «по-Веллінгтонського»? Розкриваємо секрети!

Яловичина Веллінгтон: історичні та цікаві факти про м’ясо в листковому тісті

Сьогодні Beef Wellington відноситься до класики британської кухні, хоча насправді багато обставин свідчать на користь того, що остров’яни запозичили його рецепт у своїх сусідів за Ла-Маншем. Тому що у Франції набагато раніше набуло поширення блюдо, зване filet de de boeuf en croute, яке представляло собою не що інше, як яловиче м’ясо, запечене в листковому тісті.

Деякі історики кулінарії припускають, що англійці вирішили привласнити цей рецепт, заодно «уколів» своїх вічних суперників, посилаючись на ім’я Артура Уелслі, герцога Веллінгтона, який у великій битві під Ватерлоо переміг Наполеона Бонапарта, остаточно поховавши імперські плани французького імператора.

Згідно з деякими переказами, Веллінгтон мав можливість покуштувати м’ясний делікатес в тесті, названий на його честь. Однак популярність блюдо придбало набагато пізніше, тому його рецептуру марно шукати навіть у англійських куховарських книгах від 19 століття. Вперше згадка про нього з’явилося тільки в керівництві для нью-йоркських ресторанів в 1939 році.

Існує також припущення, що назва страви «яловичина Веллінгтон» відбувається зовсім не від імені переможного вельможі, а від … калош (гумових чобіт), які в Великобританії називають Веллінгтон. Блюдо дійсно трохи нагадує їх своєю формою.

Однак незалежно від обставин, в яких з’явився на світ цей делікатес – яловичина Веллінгтона, він придбав величезну популярність у всьому світі. Відомо, що великим шанувальником запеченого в листковому тісті м’яса і грибів був, серед інших, американський президент Річард Ніксон. Він, як стверджують деякі джерела, не була проти бачити його на столі мало не на кожен свій обід.

Однак ближче до справи! Як готується сьогодні легендарна яловичина Веллінгтон, розповість рецепт з фото.

Яловича вирізка – це основа

У приготуванні цієї страви змагаються не лише учасники різних кулінарних програм, але і кращі кухарі. Приготування Beef Wellington – процес багатоступінчастий, і кожен його етап вимагає особливого ставлення. Основою страви є хороший шматок свіжої (максимум – охолодженої, але ніяк не замороженої) яловичої вирізки (полендвіци), яка обов’язково повинна бути куплена в надійному джерелі і допущена до продажу відповідної санітарною службою. Адже яку б куховарство ми не готували – вишукану або простіше, потрібно пам’ятати, що вживання в їжу м’яса сумнівного походження тягне за собою ризик серйозних проблем зі здоров’ям.

Свіжа яловича вирізка – це цінний поживний продукт, що забезпечує нас ключовими для здоров’я мінералами (насамперед, цинком і залізом), а також хорошою порцією легкозасвоюваного білка.

Філе є багатим джерелом коензиму Q10, який допомагає клітинам м’язів перетворювати в кисень, що міститься в крові, в потрібну нам енергію, що по достоїнству оцінять люди, для способу життя яких характерна висока фізична активність.

Даний вид м’яса (особливо аргентинського походження) також містить велику кількість корисних для здоров’я поліненасичених жирних кислот з групи омега-6 і омега-3, а також лінолевої кислоти, яка сприяє зниженню рівня цукру і холестерину в крові.

Гриби до яловичини в листковому тісті

Підбираючи продукти, необхідні для яловичини в версії «Веллінгтон», першочергове значення надають покупці м’яса хорошої якості. Але не варто забувати і про грибах. Хоча в більшості рецептів-варіацій ми знайдемо популярні печериці, блюдо має прекрасний смак з білими і лисичками. В оригінальному рецепті яловичина Веллінгтон також має на увазі присутність гусячої печінки і трюфелів, але на сьогодні куди більшою популярністю користуються менш вишукані варіанти страви – наприклад, з курячою печінкою і без трюфелів.

Яловичина Веллінгтон зазвичай подається нарізаною скибочками і сервірованою з картопляним пюре, до якого, втім, Гордон Рамзі пропонує натерти трохи трюфеля. Але ми можемо замінити його трюфеля маслом (або взагалі обійтися без оного). За словами британців, блюдо найкраще на смак з темним соусом на базі вина мадера. Як це все приготувати? Приступимо!

Яловичина Веллінгтон від Гордона Рамзі

Рецепт цього прославленого кулінара сьогодні користується великою популярністю.

продукти:

  • 750 г яловичої вирізки
  • 400 г грибів (печериць, білих грибів, лисичок)
  • 6-8 скибочок пармської шинки (можна відступити від оригінального рецепта і прикупити просто схожою шинки, на худий кінець- бекону)
  • 500 грам готового листкового тіста
  • 1-2 столові ложки англійської гірчиці
  • 2 збиті жовтки
  • борошно для посипання
  • морська сіль
  • мелений перець
  • оливкова олія для смаження

Як приготувати м’ясо Веллінгтон за версією Рамзі?

Гриби приправляють сіллю і перцем, подрібнюють в міксері до «грудкуватої» маси, яку підсмажують на сковороді протягом приблизно 10 хвилин, часто помішуючи. Залишають до охолодження. Розігрівають сковорідку з оливковою олією. Яловичину зарум’янюється, тримаючи 30 секунд з кожної сторони. Посипають сіллю і перцем, після охолодження намазують гірчицею.

На харчову плівку укладають скибочки пармської шинки так, щоб вони трошки заходили один на одного. На них розподіляють грибну масу, а на неї укладають м’ясо.

Міцно тримаючи один край плівки, акуратно обертають філе, надаючи йому форму циліндра. Охолоджують 15-20 хвилин в холодильнику.

На посипаною борошном стільниці розгортають тісто в формі великого прямокутника невеликий (3-4 мм) товщини. Звільняють філе від плівки, укладають на середину тесту, краї якого обмазують збитим жовтком. А потім листкову «оболонку» обертають навколо філе таким чином, щоб вона добре прилягала до вмісту. Майбутній «Веллінгтон» охолоджується протягом 15 хвилин.

Потім акуратно надрізають на тесті смужки, змащують верх жовтком і ставлять в духовку, нагріту до температури 200 градусів. Запікають 20 хвилин, після чого зменшують температуру до 180 градусів і запікають протягом 15 хвилин.

Після запікання Веллінгтон залишають на 10 хвилин, щоб відпочив.

Яловичина Веллінгтон від Джеймі Олівера

Представляємо рецепт ще одного кулінара-зірки – Джеймі Олівера. Його взято з книги Jamie’s Comfort Food. Як запевняє відомий кухар, це блюдо дозволяє вишуканою і ніжною яловичої вирізки по-справжньому блищати. Вона відповідає всім вимогам, що пред’являються до вишуканої, «елегантною» їжі. Згодом ви можете самостійно його вдосконалювати, а приготування і подача Веллінгтона здадуться вам дуже простими.

продукти:

  • 1 кг середній частині яловичого філе (м’ясо повинно бути приблизно 10 см в діаметрі)
  • оливкова олія
  • 2 великих шматочка вершкового масла
  • 1 червона цибуля
  • 2 зубчики часнику
  • 600 грамів свіжих грибів
  • 100 г курячої печінки (для справжнього Веллінгтона курка повинна бути не «промислової», а вирощеної на «вільних хлібах», домашньої)
  • 1 велике яйце (теж від домашньої птиці)
  • 1 столова ложка соусу Вустершир
  • ? чайної ложки трюфелевого масла – опціонально
  • 50 г розкришене булки
  • 1 порція – 500 г – готового листкового тіста

Соус для яловичини Веллінгтон

  • 2 цибулини
  • 4 гілочки свіжого чебрецю
  • 1 чайна з гіркою ложка джему з чорної смородини
  • 100 мл мадери
  • 1 чайна ложка з гіркою англійської гірчиці
  • 600 мл гарячого бульйону з яловичини хорошої якості
  • 2 чайні ложки з гіркою борошна плюс додатково для посипання

Як приготувати Веллінгтонського яловичину в духовці за версією Олівера?

Велику сковороду розігрівають на сильному вогні. М’ясо натирають сіллю і чорним перцем.

Наливають на сковорідку досить багато масла. Укладають в неї м’ясо, додають шматок вершкового масла і 1 гілочку розмарину. Яловичину обсмажують в цілому протягом 4 хвилин, регулярно повертаючи за допомогою щипців або іншого підручного інструменту. Потім перекладають на тарілку.

Протирають сковороду і ставлять на середній вогонь. Очищають цибулю і часник. Нарізають гриби на тонкі скибочки. На сковороду наливають трохи оливкового масла, кладуть гриби і залишився шматок вершкового масла. Рвуть залишки листочків чебрецю, смажать все це 15 хвилин, до м’якості, регулярно помішуючи. Гриби повинні підрум’янитися.

Кладуть печінку, додають вустерширський соус, помішують, смажать кілька хвилин. Перекладають на велику дошку і кроплять трюфелевим маслом, якщо таке використовується.

Все нарізають великим ножем на скибочки, але можна і до більш дрібної консистенції. Спробують, за бажанням доправляють, додають раскрошенную булку, перемішують.

Можна також викласти тісто млинцями, які вберуть в себе соки, але Джеймі Олівер, готуючи яловичину Веллінгтон, вважає за краще метод з булкою.

Розігрівають духовку до 210 градусів. Тісто викладають на посипаний борошном стіл, розкочують в прямокутник розміром 30 х 40 см. Довга сторона повинна дивитися вниз.

Розкладають гриби по тесту, залишивши по 5 см вільної поверхні з обох кінців і з далекого краю. Пусте місце змащують яйцем.

Яловичину розташовують якомога ближче до себе, загортають м’ясо в тісто і збирають краю.

Перекладають все це на великий лист, викладений папером для випічки. Розташовують так, щоб місце з’єднання тіста було внизу. Змащують яйцем. На даному етапі підготовку можна призупинити, а м’ясо в тесті поставити в холодильник.

Важливо! Пам’ятайте, що м’ясо Веллінгтон потрібно дістати з холоду за 1? години до запікання.

Потім ставлять деко на плиту і нагрівають до тих пір, поки нижня сторона не почне зарумяніваться. Потім переставляють майбутній кулінарний шедевр в духовку і випікають 40 хвилин.

Яловичина буде рожевою і соковитою. Зовнішні частини запікаються сильніше, але деяким це навіть подобається.

Тим часом приступають до соусу, готуючи його за таким рецептом. Очищений і порізаний великими шматочками цибулю і гілочки чебрецю смажать на сковороді на середньому вогні протягом 20 хвилин, час від часу помішуючи. Додають джем, розмішують і тушкують, поки все не стане блискучим і більш темним. Вливають мадеру, підпалюють сірником і «випалюють» алкоголь.

Додають гірчицю і борошно, перемішують. Поступово вливають бульйон. Гасять до бажаної консистенції, потім збивають ручним блендером і протирають через сито. А можна за бажанням залишити ту ж консистенцію.

Запечена м’ясної вишукування залишають на 5 хвилин, потім нарізають на 2 см скибочки і подають з соусом і улюбленими овочами.

Яловичина в листковому тісті Веллінгтон – це, звичайно, частування не для повсякденного столу. Рецепт клопоту в реалізації, вимагає часу, недешевих продуктів. Але якщо ставиться мета отримати справжнє гастрономічне задоволення, поласувати і пригостити «благородним» шиком, до якого мали і мають відношення багато відомих осіб, винахід британців (або все-таки французів »впорається з високою місією на все сто.