Патулін – микотоксин у фруктах і ягодах. Як уникнути отруєння?

У деяких фруктах токсини утворюються в результаті їх удару або пошкодження. Ні в якому разі не можна обрізати гнилі місця і з’їдати іншу частину плода: вона може тільки здаватися здоровою. Отруйний патулін здатний проникати глибоко в тканини, провокуючи харчові отруєння, виразки і кровотеча. Що це таке і чому небезпечно таке речовина?

Що таке патулін?

Патулін – це мітоксін, що з’являється на фруктах, атакованих цвіллю (певними видами).

Гриби, які в побуті нам знайомі як цвіль, в результаті вторинного метаболізму виробляють отруйні мікотоксини. Їх хімічний склад дуже різноманітний – вчені визначили вже понад чотири сотні видів! Одним з них є микотоксин патулін, що утворюється з цвілі на фруктах.

Підгнилі плоди, які раніше були розбиті або пошкоджені іншим чином, можуть бути забруднені грибами Penicillium, Aspergillus, в меншій кількості випадків – Byssochlamys. Така цвіль розвивається, коли повітря досить вологе. Вторинні метаболіти, тобто продукти метаболізму цих грибів – це і є патулін. Він не потрібен цвілі для подальшого розвитку і утворюється як побічний ефект. Результатом появи патуліну стає характерне коричневе пляма на шкірці. М’якоть змінює консистенцію на рідку або на більш пухку, як би ватяну. З’їдати патулін небезпечно, оскільки продукувати його цвіль може призвести в кишечнику людини руйнівну дію, викликаючи захворювання шлунково-кишкового тракту і кровотечі.

Мікотоксин патулін в харчових продуктах

Це токсична речовина може перебувати у фруктах і овочах, які постраждали від бурої гнилі, в таких як вишні, абрикоси, груші, нектарини, чорна смородина, айва, помідори. Дуже часто виявляється патулін в яблуках.

Увага: цвіль часто з’являється всередині плодів, на кісточках. В результаті фрукти зовні виглядають здоровими і разом з мікотоксином піддаються переробці на соки та джеми.

Чи можна ефективно позбутися від цвілі в пошкоджених плодах? Навіть відрізання пошкодженої частини фрукта не є порятунком від патуліну, тому що цей микотоксин розчиняється в воді і проникає вглиб.

Він також виживає при процесах пастеризації, тому з пошкоджених фруктів не можна робити консерви. Важливо і те, що патулін прекрасно витримує суспільство цукру і низьку температуру, тому може розвинутися в вареннях, що стоять в холодильнику. Завжди накривайте їжу харчовою плівкою, яка захистить її від ниток цвілі з повітря.

З метою подальшого вживання фруктів цвіль можна видаляти тільки з плодів твердих, з низьким вмістом води. Тоді ризик проникнення патуліну всередину незначний. Щоб бути впевненими в тому, що плід позбавлений токсичних речовин, потрібно вирізати шматок розміром приблизно 3 см навколо запліснявілого місця.

Ознаки отруєння патуліном (патулінотоксікоза)

Симптоми, які проявляються через токсичного ефекту патуліну, залежать від дози отрути. Навіть якщо цей микотоксин потрапляє в організм регулярно, але при цьому в невеликих кількостях, він не буде представляти серйозної загрози. Небезпечним він стає тільки тоді, коли в організм одноразово поставляється велика доза речовини. Тоді вона провокує гостре отруєння, а в деяких випадках навіть летальний результат.

Патулін має канцерогенні і патогенні властивості, в організмі може призвести чималі руйнування. Його надлишок здатний спровокувати:

  • гостру і хронічну інтоксикацію;
  • алергію;
  • хвороби дихальної системи;
  • захворювання печінки;
  • пошкодження слизової оболонки кишечника, виразки, кишкові кровотечі;
  • ослаблення імунної системи;
  • несприятливий вплив на нервову систему;
  • при отруєнні вагітних – вроджені вади розвитку плода.

Піднімаючи з землі або знімаючи з гілки начебто «трохи» зіпсовані фрукти і ягоди, ми не підозрюємо, що можемо звести близьке знайомство з мікотоксином патуліном. Це побічний продукт розвитку цвілі, здатний укласти на лікарняне ліжко, тому з плодами, в яких він може бути присутнім, не можна дуже старатися.